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FUTURE SUSHI ネタがつきた寿司

FUTURE SUSHI ネタがつきた寿司

海に囲まれた日本の食文化は、“魚”によって豊かに育まれてきました。
ところが、今、温暖化によって海水の温度が上昇し、日本近海の生態系が変わろうとしています。
マダイ、サンマ、イカ、ウナギ、ホタテなど日本の食卓を彩ってきた魚介類が獲れなくなり、サケの生息地が移り、
軍艦巻きに欠かせない海苔も採れにくくなる予想もあります。そうなった時、お寿司のネタは…イクラは人工イクラ。
そして、暑くなった日本でおいしく育った南国のフルーツが旬のネタになるかもしれません。

[参考出典] 「地球温暖化とさかな』」独立行政法人 水産総合研究センター 編著 2009/「重要魚種(シロザケ、サンマ、ウナギ)の不漁とその対策」 水産庁 2012/ 「地球温暖化:日本への影響」 発行:駐日英国大使館 制作:NPG
ネイチャー アジア・パシフィック 2008/「平成26年度農林水産分野における地球温暖化経済影響調査事業報告書」 三菱 UFJ リサーチ&コンサルティング 2015/「地球温暖化「日本への影響」」 環境省 2014

RECIPE

(材料)作りやすい分量となります。

《シャリ》

2合
寿司酢
 
砂糖
大さじ2
60cc
大さじ1/2

《パイナップル・バジル》

パイナップル
適宜
バジル
適宜
しょうゆ又は梅酢
適宜

《マンゴー・ブラッドオレンジ》

マンゴー
適宜
ブラッドオレンジ
適宜
しょうゆ又は梅酢
適宜

《鯛》

鯛刺し身の薄切り
適宜
わさび
適宜
しょうゆ又は梅酢
適宜

《イカ・ラディッシュ》

イカ刺し身細切り
適宜
ラディッシュ極薄切り
適宜
しょうゆ又は梅酢
適宜

《ホタテ・大葉》

ホタテ刺し身薄切り
適宜
大葉
適宜
しょうゆ又は梅酢
適宜

《人工イクラ》

出汁
200cc
小さじ1/2
紫の色粉
適宜
黄色の色粉
適宜
アルギン酸ナトリウム
2g(食用)
乳酸カルシウム
2g(食用)
ディル
適宜
オブラート
一つの寿司に2枚
しょうゆ又は梅酢
適宜

(作り方)作りやすい分量となります。

《シャリ》

  1. ①寿司酢の材料を、混ぜ合わせる。
  2. ②炊き立ての米をすし桶に移し、寿司酢を加えて全体を切るように混ぜる。全体がなじんで粗熱が取れたら、ひと口大に握ってシャリを作る。

《パイナップル・バジル》

  1. ①シャリに、薄切りにしたパイナップルとバジルの葉をのせ、お好みでしょうゆ又は梅酢をつける。

《マンゴー・ブラッドオレンジ》

  1. ①シャリに、薄切りにしたマンゴーと房から出したブラッドオレンジの薄切りをのせる。お好みでしょうゆ又は梅酢をつける。

《鯛》

  1. ①シャリにわさびを塗り、極薄切りにした鯛をのせる。お好みでしょうゆ又は梅酢をつける。

《イカ・ラディッシュ》

  1. ①ラディッシュは極薄切りにする。シャリにラディッシュの極薄切りをのせ、イカの刺し身細切りをのせる。お好みでしょうゆ又は梅酢をつける。

《ホタテ・大葉》

  1. ①シャリに大葉をのせ、極薄切りにしたホタテをのせる。お好みでしょうゆ又は梅酢をつける。

《人工イクラ》

  1. ①昆布とかつおの出汁に塩を加え混ぜ、アルギン酸ナトリウムを加えて電動ミキサーでダマが無くなるまでよく混ぜる。※冷蔵庫で一晩ほど休ませると混ざりやすくなる。
  2. ②①を半分に分ける。少量の水で紫の色粉と黄色い色粉を別々に溶き、半分にした①の液にそれぞれ混ぜる。
  3. ③水200ccに乳酸カルシウムを溶かす。
  4. ④③の液に、②をスポイトで一滴ずつ落とし入れ、丸く固まったら液体から上げる。
  5. ⑤シャリの側面にディルの葉を貼り付け、その上からオブラートを巻きつける。
  6. ⑥紫と黄色の人工イクラを半分ずつのせる。お好みでしょうゆ又は梅酢をつける。